TADILMASI GEREKEN 10 TÜRK PEYNİRİ

Göbeklitepe’nin günümüzden 12.000 yıl öncesine tarihlendiğini düşünürsek üzerinde yaşadığımız topraklarda binlerce yıldır yerleşik yaşam sürüyor. Yaşamı yerleşik olarak tarif ettiğimizde hem toprağın işlenmesi, hem de hayvan yetiştiriciliği toplamsal işbölümünün temel unsurları oluyor. Göçlerle hareketlenen bu topraklar hem yerlilerin , hem de dışarıdan gelenlerin üretim bilgileriyle zengin bir işlenmiş gıda sermayesi biriktirmiş bin yıllar içinde.

Hayvancılığın en önemli ürünlerinden peynir, ülkemizin hemen her beldesinde kendine özgü yöntem ve lezzetlerle üretilmiş binlerce yıldır. Bugüne süzülerek gelen peynirlerden on tanesini öne çıkaralım istedik.

Mihalıç Peyniri

Bugünkü Karacabey, eski adıyla Mihalıç bölgesinde üretilen ve geçmişi iki yüz yıla uzanan peynirdir. En makbulü dağlıç cinsi koyunun tam yağlı sütünden yapılanıdır. 3 aylık olanı, genç, 6 aylık olan orta yaşlı, 12-18 ay arasında dinlendirilmişi de olgun olarak kabul ediliyor. Sert ve tuzlu bir yapıdaki mihalıçın kalitesi, 2-4 mm. çapındaki ve kenarlara doğru azalan gözeneklerinden anlaşılıyor.

Bergama Tulum Peyniri

İdeali sadece koyun sütüyle yapılanı olmakla birlikte günümüzde %30 inek sütü katılarak üretilmektedir. Eğer geleneksel yöntem kullanılacak ve deri içine basılacaksa, derinin traşlanmış dış kısmı içe çevrilerek basılıyor. Ancak çoğunlukla tenekeye basılarak olgunlaştırılmaktadır. Bölgenin endemik bitkilerinden yabani soğan, nane kekiği ve karya lavantasının aromatik etkileri, Bergama Tulumuna ayırt edici bir karakter kazandırıyor.

Konya Küflü Tulum

Yeşil peynir olarak da bilinen küflü tulum, Konya ve Karaman’ın ilçe ve köylerinde üretiliyor. Bahar aylarında başlayan üretim ekim ayında bitiyor. Geleneksel yöntemlerle yapılan üretimde, 3-4 aylık olgunlaşma süresini, toprağın kazılmasıyla yapılan ve bastırak adı verilen kapalı ortamlarda tamamlıyor peynir. Modern üretimdeyse peynir, bu dönemi küflendirme odalarında geçiriyor.

Divle Obruk Peyniri

Özgün lezzetini trüfün bir çeşidi olan domalan mantarından alan Divle Obruk peyniri, bugünkü adıyla Üçharman Köyü’nün, lezzetler dünyasına armağanı. Bölgenin kekik ve yavşan otuyla beslenen koyunlarının sütüyle hazırlanan peynir, deniz seviyesinden 1450 metre yükseklikte yer alan bir doğal mağarada yaklaşık sekiz ayda olgunlaşıyor. Hafif mavi damarların eşlik ettiği bu nefis peynir 1-2 kiloluk deri tulumlar içinde sunuluyor.

Çorum Kargı Tulumu

En makbulü keçi peynirinden yapılanıdır Kargı tulumunun. Ama değişen tedarik koşullarında artık koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımından üretiliyor. Bez torbalar içinde olgunlaşmasını 3-4 ayda tamamlıyor. Nisan ayında başlayan üretim süreci eylül ayında tamamlanıyor. Olgunlaşan peynirler 400-800 gram büyüklükteki deri keselerin içine basılarak kullanıma hazır hale getiriliyor. El yapımı deri keseler çok estetik, seyretmeye doyamıyorsunuz.

Şavak Tulum Peyniri

Şavak göçer aşiretinin koyun sütüyle ürettiği bu nefis tulum peyniri Sivas, Erzincan, Erzurum yaylalarında yetiştirilen koyun sürülerinin sütüyle yapılıyor. Mayalanan, birkaç aşamada bezde bekletilip suyunu kaybeden peynir, aşiret çadırlarının kuzeye bakan yüzeylerinde bekletilerek olgunlaştırılıyor. En az üç ayda olgunlaşan peyniri bir yıl içinde tüketmek gerekiyor.

Kars Gravyeri

Gürcistan, Ermenistan ve İran’la komşu Kars’ın 93 Harbi esnasında Ruslar tarafından işgal edilmesi gibi talihsiz bir olay, bugün sofralarımızın baş tacı Kars gravyerinin ortaya çıkmasını sağlamış. Bölgenin acı olmayan otlarıyla beslenen ineklerinin sütüyle bahar aylarında başlayan üretim, Temmuz ayında tamamlanıyor. Bakır kazanlarda işlenen sütle kıvama gelen peynirin, daha sonra cenderelerle sıkılarak suyu atılıyor. Kırağ denilen ve kalıbın altından taşan peynirler tereyağında kızartıldığında dağılmazsa, gravyerin kıvamda olduğu sağlanmış oluyor.

Ezine Beyaz Peyniri

Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilir. Coğrafi işaretle tescil edilen Ezine beyaz peyniri geleneksel yöntemlerle üretilir ve Ayvacık, Bayramiç, Çan ve Ezine’ye bağlı köylerden toplanan sütler kullanılır. Ezine beyaz peynirinin karakteri, bölgenin florasında bulunan yabani kekik, mercanköşk, güveyotu, adaçayı, tüylü nane, oğulotu, kara yonca gibi kokulu bitkilerle şekilleniyor.

Gorcola Peyniri

Artvin’in Şavşat ilçesinin köy ve yaylalarında üretilen Gorcola Peyniri, adını eski bir kavim olan Meshilerin dilindeki “torbalanmış peynir” sözcüğünden alıyor. Tazesi hafif tuzlanarak eritme peyniri olarak tüketilirken, bekleyen ve güçlü aromaları ortaya çıkan olgunlaşmış gorcola, tulumun içine basılarak saklanıyor. Tuluma giren gorcolaya tuluk peyniri adı da veriliyor.

Trakya Eski Kaşarı

Mart-Haziran ayları arasında bölgenin koyunlarının sütüyle üretilen Trakya kaşarı altıncı ayın sonunda tüketilmeye hazır hale geliyor. Yaşlandırılmaya elverişli yapıdaki kaşar peynirleri genellikle 24 ay, seçkin ürünler ise 36 aya kadar olgunlaşabiliyor. Kaşar peynirinin sınırlarımızın dışında Kaşkaval Peyniri adıyla bilindiğini de hatırlatmakta fayda var.