CORONA SONRASI RESTORANLAR NASIL OLACAK?

2020 yılının ilk aylarından başlayarak vücutlarımıza girmeye başlayan corona virüsünün yıkıcı etkileri yalnızca vücudumuzda değil, neredeyse bütün yaşam biçimimizde büyük değişiklikler meydana getirdi. İlk şok dalgasını karşılamak için kamu yönetimlerinin aldığı savunma tedbirleri, modern yaşamın artık neredeyse kanıksanmış bütün alışkanlıklarını gözden geçirmeye mecbur etti hepimizi. Sinema, tiyatro, konser ya da spor karşılaşmalarına gitmek geçmişte kaldı. Keyifle bir akşam yemeğine gitmek bir yana, metroya binme fikri bile tüylerimizi diken diken etmeye yeter oldu.

Elbette bütün bunların yapılmasının asıl nedenini hepimiz öğrendik: coronanın kontrol altına alınmasının şartı, biz insanların birbirimizden uzak durmasıydı. Hangi ulustan, dinden, etnik kimlikten, dinden olduğumuzun bir önemi yoktu, çabucak fark ettik ki corona karşısında hepimiz eşitiz. Ben bu satırları kaleme alırken (12 Nisan 2020 Pazar; İstanbul’da sokağa çıkma yasağı var) coronaya karşı kavgamız sürüyor. Belki bir, belki iki ay sonra bu maçın ilk yarısı bitecek. Bir başka belirsizlik maçın uzunluğu. Arada sadece bir antrakt mı olacak? Yoksa ilk yarısı bile bizim tahminlerimizden çok daha uzun mu sürecek? Bu soruların cevabını ancak ilerleyen günlerde görebileceğiz.

Ama eninde sonunda bu kavga bitecek. Bilim dünyası, aşının geniş kitlelere uygulanmasının 2021 yılında gerçekleşebileceğini öngörüyor. Anlaşılan eski günlerin gözüpek yaşam biçimine dönmemiz zaman alacak. Peki, o günlere geldiğimizde acaba restoran hizmeti veren BEPPE gibi işletmeler hala var olacak mı? Daha önemlisi, önceleri BEPPE benzeri yerlere gelen konuklarımız, yine bu alışkanlıklarını sürdürecekler mi? Acaba neler değişecek? Dilerseniz sizlerle birlikte kısa bir gelecek turu yapmaya çalışalım. Bu turu yaparken de kritik aşamalar için hedef tarihler koyalım.

15-21 Mayıs 2020 (Mayıs ayının 3. Haftası)
16 Mart 2020 tarihinde başlayan ve yakın temas gerektiren veya gruplara sunulan hizmetlerin kısıtlanması süreci yavaş yavaş kalkıyor. Ayakta servis veren gıda işletmelerinin hizmetleri başlıyor. Büfeler ve fast-food işletmeleri, çevrelerinde oturma yeri bulundurmamak şartıyla normal servislerine geri dönüyorlar.

1-15 Haziran 2020
Restoranlar için yeni kurallar getiriliyor. Oturma kapasiteleri daha öncekinin yarısı olmak üzere müşteri kabul etmeye başlıyorlar. Belki konukların girerken ateş ölçümlerinin yapılması zorunlu hale geliyor. Sandalye sayılarının yarıya düşmesi nedeniyle, gelen konuk sayısı azalsa bile rezervasyon yaptırmak giderek yaygınlaşıyor.

1-15 Temmuz 2020
Barlar açık havada müşteri kabulüne başlayabiliyorlar. Konuk sayıları eskisinin yarısıyla sınırlanıyor. Kapı önünde beklemenin yaratacağı sıkıntıları göze almak gerekiyor.

Varsayalım ki bu takvim doğru. Corona travmasını yaşamış bireyler olarak acaba konuklarımız bu hizmetleri kullanmaya ne kadar hazır olacaklar? Geride kalan üç aylık sürenin yarattığı kısıtlanmışlık hissini kırmak için “ne olursa olsun kendimizi dışarıya atalım” diyebilecekler mi? “Bu iş daha uzun süre devam edecek, yine de kalabalık yerlerden uzak duralım” fikri ağır mı basacak? Dışarıda zaman geçirmeye karar verildiğinde olabildiğince güvenilen ve kolay ulaşabilecek yerler mi tercih edilecek? Ekonomik yaşamdaki kırılmanın etkisi, gelirleri ne ölçüde etkilemiş olacak? Dışarıda daha mı seyrek yemek yenebilecek?
Bütün bu sorulara verilecek cevaplarla restoranların varlıklarını sürdürebilmeleri fırsatı şekillenecek.

Peki, restoranlar açısından bakarsak nasıl değişimler olacak?
Sektör çalışanları, çalışamadıkları dönemden sonra aynı iş koluna devam etmek konusunda isteksiz olabilirler. Özellikle servis bölümünde çalışanların salgınla ilgili kaygıları devam edecek.
Restoran kapasitelerinin küçülmesi, çalışan personel sayısını etkileyecek. Salgın öncesindeki çalışan sayısından daha az çalışan iş bulabilecek.
Sermaye birikimi düşük olan restoran sektörü, iki ayrı yükü aynı anda sırtlamış olacak: ‘geride kalan sürenin yarattığı gelir kaybı’ ve ‘ötelenmiş de olsa aynı dönemin maliyetlerinin yükü’. Bu durumda işyerine işletme sermayesi enjekte edilmesi gerekecek. Bu kaynak ihtiyacı, yeniden borçlanarak sağlanacak.
Restoranlar yaklaşık üç ay hizmet vermemiş oldukları için temel üretim stoklarını güncellemek zorunda kalacaklar.
Uluslararası lojistik hizmetlerinin durma noktasına gelmesi nedeniyle kimi ithal ürünlerin tedarikinde aksamalar yaşanacak. Bu ürünlerin etkilediği menü kalemlerinin revizyonu gerekecek.
Oturma kapasiteleri yarı yarıya azalacak. Yani salgın öncesindekinin yarısı kadar müşteriye hizmet verecekler. Sabit giderlerin aynı kaldığı bu durumda fiyatlar nasıl değişecek? Fiyat değişimi, konuk sayılarını nasıl etkileyecek?

Bütün bu etkenler hesaba katıldığında restoran işletmecileri olarak bizlerin de zorlu kararlar vermesi gerekecek. Daha şimdiden Kadıköy çevresinde yürürken, bazı işyerlerinde sessizce değişiklikler olduğunu gözlüyoruz. Kimi camlara KİRALIK, kimilerine DEVREN SATILIK duyuruları asılmış. Bunlar, belki de, salgın öncesinde alınmış kararların uygulanmasından ibaret. Salgın etkisiyle yaşanacağından endişe ettiğimiz daha şiddetli değişimleri, yaz aylarında ve sonbaharda görme olasılığımız kuvvetli. Üstelik sonbahar-kış aylarında salgının ikinci dalgası olabileceğinin altını çizen bilim insanlarının uyarılarını da dikkate almamız gerekiyor.

Özetle önümüzdeki günler BEPPE’nin de bir parçası olduğu restoran dünyası için fırtınalı geçeceğe benziyor. Dileriz sektördeki bütün arkadaşlarımız bu fırtınadan çıkıncaya kadar nefeslerini ayarlayabilirler.