Anadolu Mutfağına Derinlik Katan 10 Ekşi Sos

BEPPE menüsünde servis ettiğimiz salatalarımızın soslarını elbette çok özenle tasarlar ve aynı reçeteyle konuklarımıza sunarız. Sosların ilk hazırlanma süreçleri boyunca ayırt edici olan lezzetleri elde etmek için hep ülkemizin meyve ekşilerine başvurduk. Denediğimiz her ekşi, bize yepyeni kapılar açtı. Damak zenginliğine değer veren her yemek severin tanıyabilmesi için bu ekşi tatların 10 tanesinin yapılma biçimlerini derledik.

Nar Ekşisi

Sofralarda en sık rastlanan ekşi lezzet, nar ekşisidir. İri taneli, ekşi narlarla hazırlanır. Dikkatle ayıklanan nar taneleri sıkılıp süzüldükten sonra kısık ateşte uzun süre sabırla karıştırılarak kıvamlandırılır. 10 kilo nardan yaklaşık 1 litre nar ekşisi elde edilir. Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden birisi haline gelmiştir.

Erik Ekşisi

Sarı renkli ekşi erikle hazırlanır. Tam olgunlaşmamış erikler az miktarda su eklenerek pişirilir. Kevgirden geçirildikten sonra derin olmayan tepsilerde üstü tülbentle kapatılarak gündüz açık havada, gece içeride bekletilir. Marmelat kıvamına gelince saklanmak üzere kavanozlara konur. Kaya eriği, erik ekşisi için en uygun cinstir.

Elma Ekşisi

Özellikle Kastamonu yöresinde yapımı yaygındır. Meyvenin suyunun sıkılamadığı zamanlarda daha zahmetli olan üretim süreci, yeni ekipmanlar sayesinde kolaylaşmış. Elmanın katı meyve sıkacağında suyu sıkıldıktan sonra tencerede, kısık ateşte, üstte biriken köpükler alınarak uzun uzun kaynatılır. Kıvamı iyice koyulaşınca saklanacağı kavanozlara alınır.

Sumak Ekşisi

Kullanılacak sumağın ekşi olmasına dikkat etmek gerekir. Sumaklar büyük leğenlerin içine konup kısa süre (birkaç dakika) bekletilir, süzülüp suyu saklanır ve sumakların üzerine tekrar su konur, yine süzülür ve saklanır. Bu işlem sumak özü suya geçene kadar sürdürülür. Özlerin biriktiği sular birleştirilir, bu suya az miktarda un eklenerek tortunun dibe çökmesi sağlanır. Dinlenmiş su, kavanozlarda birkaç gün güneşte bekletilir. Kıvamını arttırmak istenirse, dinlenmiş su birkaç taşım kaynatılır.

Koruk Ekşisi

Henüz olgunlaşmamış üzümlerden yapılır. Saplarından ayıklanan taneler bir bez torbaya konur, leğenin içinde dövülerek ezilir. Torba iyice sıkıştırılarak içindeki koruk suyunun çıkması sağlanır. Elde edilen su tencereye alınıp bir taşım kaynatılır, üzerindeki köpük alınarak süzülür. Kıvamı yoğunlaştırılmak istenirse birkaç taşım kaynatılır. Kavanozlara alınıp soğutularak saklanır.

Kızamık Ekşisi

Kastamonu’ya bağlı Pınarbaşı ilçesinde yetişen bölgeye özgü kızamık bitkisinin meyvelerinden yapılır. Salkım halinde toplanan kızamık meyveleri haşlanır, yumuşayan kızamıklar ezilerek elekten süzülür. Toplanan sıvı koyu kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğutulduktan sonra kavanozlarda saklanır. Bölgenin bilinen yemeklerinden Kara Çorba’ya ayırt edici lezzeti, kızamık ekşisi katar.

Vişne Ekşisi

Vişneler yıkandıktan sonra mıncıklanıp suyu çıkarılır. Vişne suyu tencereye konup birkaç taşım kaynatılır ve köpüğü alınır. Süzgeçten süzülüp üzeri tülbentle örtülerek 1-2 gün güneşte dinlendirilir. Kavanozlara konup saklanır.

Acuk Ekşisi

Bir tür yabani elma olan acuk, çok ekşi ve küçük tanelidir. Haşlanarak yumuşatılan tanelerin sıkılarak suyu süzülür. Çıkan acuk suyu tekrar kaynatılarak kıvamı yoğunlaştırılır. Soğuduktan sonra kavanozlarda saklanır.

Turunç Ekşisi

Ortadan kesilen turunçlar sıkılarak suyu alınır, süzgeçten geçirilir. Tencereye alınan turunç suyu kaynadıktan sonra kısık ateşte kaynatılmaya devam edilir. Kıvamı koyulaştıktan sonra süzülüp soğutulur, saklanacağı kaplara konur.

Ayva Ekşisi

Ayvalar yıkandıktan sonra küp küp kesilir, çekirdekleri çıkarılır ve tülbente sarılıp saklanır. Ayva parçaları tencereye konur, üzerini biraz geçecek kadar su eklenir ve çekirdeklerin durduğu tülbent içine atılarak yüksek ateşte karıştırılarak kaynatılır. Bu ilk kaynamadan sonra ayva suyu süzülerek tekrar tencereye konur ve ikinci kez daha kısık ateşte kaynatmaya devam edilir. Biriken köpükler alınarak kaynama sürdürülür. Kıvamı yoğunlaşınca kavanozlara alınıp ağızları kapatılır ve soğumaya bırakılır.