PEYNİR DEĞİL SANKİ DOĞAL İLAÇ: PARMIGIANO-REGGIANO

Mutfağımızda yer verdiğimiz için adeta gurur duyduğumuz peynirler arasında Parmigiano-Reggiano en üstlerde (belki de en üstte) yer alır. Hazırladığı yemeklere değer veren her aşçı, yediğine değer veren her gurme Parmigiano-Reggiano’nun lezzete neler katacağını iyi bilir. Peki, nedir bu peyniri böylesine öne çıkaran özellikler? Gelin, beraber göz atalım.

Parmigiano-Reggiano Hangi Bölgenin Ürünü?

İtalya, özgün ürünlerinin coğrafi işaretlemeyle korunması konusunda çok hassas. Parmigiano-Reggiano peyniri, Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua ve Bologna sınırları içinde yer alan yaklaşık beş yüz mandırada üretilebiliyor. Bu yanıyla tanımlanmış bölgenin dışında aynı tekniklerle üretilse bile orijinal ürün sıfatını taşıyamıyor.

Hangi Hayvanların Sütüyle Yapılıyor?

Parmigiano-reggiano yapımında yalnızca coğrafi işaretlenmiş alana özgü vacche rossa adlı nadir bir tür olan kırmızı ineklerin sütü kullanılıyor. Bahse konu olan kırmızı ineklerin toplam nüfusunun 3.000 adet kadar olduğunu da unutmamak lazım. İneği de sınırladık, iş bitti mi? Elbette hayır. İneklerin nasıl beslenmesi gerektiği de kurala bağlanmış. Kuru besinlerinin en az yarısı saman olmalı ve en az %75’i işaretli coğrafi bölgeden gelmeli, ayrıca tercihan aynı çiftlikte üretilmiş olmalı. Peki, bu kurallar sadece kapris mi? Öyle olmadığını söylüyor konunun uzmanları: bölgenin samanlarında yer alan üç kritik bakteri var ki parmigiano-reggiano peynirini peynir krallığının zirvesindeki ayrıcalıklı konumuna taşıyor.

Parmigiano-Reggiano Nasıl Üretiliyor?

Peynirin işlenme biçimi de büyük titizlik gerektiriyor. Akşamları ineklerden sağılan sütler, gece boyu dinlendiriliyor, sabah üstte toplanan yağları alınıyor. Sabah sağılan sütler ise olduğu gibi kullanılarak bir gece önceki yağı alınmış sütle karıştırılıyor ve bir önceki günün peynir suyu katılarak fermantasyon başlatılıyor. Yağı alınmış ve tam yağlı sütlerin karışımıyla üretildiği için parmigiano-reggiano yarım yağlı peynir olarak tanınıyor. Sütün kaynatıldığı kazanın bakır olması şart. 14 kilo sütten ancak 1 kilo parmigiano-reggiano peyniri elde edilebiliyor. Kocaman tekerlek büyüklüğündeki bir parmigiano-reggiano 550 litre sütten yapılıyor. Peynirin oluşumu esnasında adeta bir savaş yaşanıyor iyi ve kötü bakteriler arasında; iyi bakterilerin beslenmek için sütün içindeki laktozu yemesi sayesinde bozulmadan uzun bir fermantasyonun gerçekleşmesi mümkün oluyor. Unutmadan ekleyelim, bakteriler arasındaki bu savaştan sonra ortaya çıkan peynirin ihtiyaç duyduğu tek katkı maddesi var: tuz. Süt kıvama gelince peynir mayası katılıyor, birkaç dakika içinde sütteki ayrışmayı görmeye başlıyorsunuz, on dakika içinde de bu süreç tamamlanıyor. Çevre koşullarının günlük değişimi (sıcaklık, nem gibi) sütte dalgalanmalar yaratabildiği için peynir ustaları ellerini kazana daldırarak kıvamlı sıvıyı takip ediyorlar. Peynirin bembeyaz krema gibi olan rengi tereyağının sarısına dönünce ustalar pirinç tanesine benzeyen granülleri sıkıp dirençlerine bakıyorlar, yeterince güçlendilerse ocaklar kapatılıyor. Artık heyecanla beklenen an geldi: Bakır kazanların dibindeki 100 kiloluk parmigiano-reggiano tekerlekleri çıkartılmayı bekliyor. Ustalar küreklerle çıkardıkları büyük tekerleği diklemesine ikiye kesip ayırıyorlar. Fazla suyunu atmak için üstüne ağırlık konuyor, damgalanıyor ve yaklaşık 20 gün sürecek olan tuzlu su banyosunun içine yerleştiriliyor. Tuzun 3-4 cm. kadar yüzeyin içine işlemesinden sonra güneşte kurumaya bırakılıyor.

 

Artık peynirin hazır olduğunu düşünüyor insan, değil mi? Parmigiano-reggiano söz konusu olunca öyle olmuyor ve peynir olgunlaşmak üzere bekleme odalarına alınıyor. Birinci yılın sonunda peyniri denetlemek üzere gelen profesyonel uzmanlar çekice benzeyen tokmaklarla vurarak peynirin içinde defo olup olmadığını kontrol ediyorlar. Kusursuz olan tekerleklere kalite damgası vurulurken kusurlu olanlar (mezzano) orta kalite olarak ayrılıp olgunlaşma odasından çıkarılıyorlar. Eğer kabul edilemeyecek kadar kalite kaybına uğrayan tekerleklere rastlanırsa üzerlerindeki ilk üretim damgası da sökülüyor ve parmigiano-reggiano adını taşıyamıyorlar. Bekleme odalarında olgunlaşmayı sürdüren parmigiano-reggiano’lar üreticinin politikasına bağlı olarak 24 aylık, 36 aylık ya da daha uzun olgunlaşmış halleriyle piyasaya sunuluyorlar.

PARMIGIANO-REGGIANO’NUN ŞAŞIRTICI BESİN DEĞERLERİ:

Üretim sürecinde sözünü ettiğimiz iyi-kötü bakteriler savaşının peynirde yarattığı çarpıcı değişiklikler insanı gerçekten hayrete düşürüyor. 26 ay olgunlaştırılan parmigiano-reggiano, laktoz duyarlılığı olan tüketiciler tarafından sıkıntısızca yenebiliyor. Ette yer alan proteinlerin sindirim sistemi içinde parçalanması yaklaşık dört saat sürerken, parmigiano-reggiano içindeki proteinler 45 dakikada parçalanıyor. Parmagiano-reggiano’nun 100 gramında 38 gram protein varken kırmızı ette bu miktarın 26 gram olduğunu görünce gerçekten şaşırıyoruz. Bu özellikleriyle hem sporculara, hem çocuklara, hem de hamilelere uygun mükemmel bir besin buluyoruz karşımızda. Üstelik çiğ sütten üretildiğini düşünürsek hiç risk taşımayan parmigiano-reggiano’yu mucize peynir olarak görmekte herhalde hiç sakınca yok.