MAĞARADAN GELEN LEZZET:

DİVLE OBRUK TULUMU

Yaşadığımız toprakların bize sunduklarının pek çoğunu kanıksarız. Tarladaki ekin, uçsuz bucaksız düzlüğün ortasındaki kaya, yamaçta otlayan inekler ve koyunlar etrafımızdaki sıradan aksesuarlar gibi olurlar bir süre sonra. Gördüklerimizin hayatımızın neresinde bize dokunduğunu çoğu zaman düşünmeyiz, hatta dokunma olasılığı bile aklımızdan geçmez. Kahvaltıda yediğimiz peynirin yaşamımıza girdiği yerin, aldığımız market ya da şarküteriden geriye uzanıp uzanmadığına bakmayız.

Bolluğun vurdumduymazlığı gibi isimlendirebileceğimiz bu algıyı bazı ürünler duruşlarındaki farklılıkla bozarlar. Divle Obruk Tulumu, işte böyle bir yerden yakalar bizleri. Çok büyük olmayan, kapalı, deri bir torba gibi durur bir kenarda, etrafını bizim görmeye alışık olduğumuz peynirler kuşatmıştır çoğunlukla beyaz çeşitli tonlarında. Divle Obruk ise kırmızıya çalan derisiyle köyden şehre gezmeye giden teyzenin armağan olarak yanına aldığı hediye paketi görünümündedir.

Divle Obruk Tulumu Hangi Yörenin Peyniridir?

Daha önce Konya’ya bağlı bir ilçe olan Karaman, 1989 yılında TBMM kararıyla il oldu. Karaman İlinin Ayrancı İlçesinin Üçharman Köyü, eski adıyla Divle Köyü peynirimizin üretildiği yer. Toros Dağları’nın kuzeyinde yer alan köyü, içinden geçen pırıl pırıl üç dere süslüyor. Bölgenin önemli özelliklerinden birisi olan karstik yapısı Ürgüp-Göreme yöresini çağrıştırdığı için bu vadi “Küçük Kapadokya” olarak da anılıyor. Bu karstik yapının yer altı nehir yataklarına ev sahipliği yapması, zaman içinde toprak altında irili ufaklı mağaralar oluşmasıyla sonuçlanmış. Halk arasında obruk adı verilen bu mağaralardan bazıları, Divle Obruk Tulumunun olgunlaşma sürecini geçirdiği doğal bekleme odaları olarak yüzyıllardır kullanılıyor.

Divle Obruk Tulumu Nasıl Yapılıyor?

Tulum peyniri üretimindeki esaslar, Divle Obruk Tulumu için de geçerli. Peynirimizin sütü, bölgenin koyunlarından sağılan ve yağı içinden alınmayan tam yağlı süttür. Mayalanıp karıştırılır, pıhtılaşmasından sonra kısa süre (5-10 dakika arası) 55-60o C sıcaklıkta ısıtılır. Sıcak pıhtı, bir torbaya alınıp asılır, bir gece askıda süzülür. Torbanın içindeki top parçalanır ve temiz, soğuk suya bastırılır. İkişer saat arayla üç kez su değiştirilir, böylelikle peynir altı suyunun temiz suya geçmesi sağlanır. Sudan çıkarılan peynirler tekrar torbaya konup bir gün daha askıda bırakılır, pirinç tanesi iriliğinde ufalanır ve yüzde 3-4 oranında tuz katılıp tekrar karıştırılır. Tuzun olabildiğince homojen dağılmasına özen gösterilir. 24 saat serinde dinlendirilen peynirler, dışı traş edilmiş keçi veya koyun tulumlarına, içinde hava kalmayacak şekilde sıkıca bastırılır. Serinde muhafaza edilen tulumlar, temiz bir örtünün altında kurumaları için bekletilir. Kuruma süresi 5-10 gündür. Kuruması tamamlanan tulumların ağzı dikilir, içindeki sarı suyun akması için yüzeyde kalın iğnelerle delikler açılır ve tulumlar mucur üzerinde bekletilip suyun tamamen süzülmesi sağlanır.

 

Peynirin üretim sürecinin tamamlanmasından sonra olgunlaşma süreci başlar. 2-2,5 kiloluk Divle Obruk Tulumları, olgunlaşmaları için obruğa götürülür. Muhtarlık denetiminde sürdürülen bu işlem, peynirin sıradan bir tulum peyniri kimliğinden farklılaşmasındaki en önemli aşamalardan birisidir. Obruk içindeki mikroklima, yazın 4-5o C sıcaklık, %85 nem seviyesinin aşılmasına izin vermeyen doğal bir buzdolabı vazifesi görür. Burada bekleyen peynirler sertleşirken içlerinde damar gibi küf kanalları oluşmaya başlar ve aromaları giderek keskinleşir. Mağaranın içindeki havanın etkisiyle turuncu-kırmızı tonlara bürünen Divle Obruk Tulumları, Mayıs ayında başladıkları olgunlaşma süreçlerini Ekim-Kasım aylarında tamamlamış olurlar.

BEPPE’de Divle Obruk Tulumunu Nasıl Servis Ediyoruz?

Şimdilik BEPPE menüsü içindeki iki ürünümüzde Divle Obruk Tulumu kullanıyoruz. Bunların birisi sıradışı pizzalar bölümümüzdeki Quattro Formaggi Alla Turca. Bu pizzamızda Ayvalık Sepet Peyniri, Konya Küflü Tulum Peyniri ve Kaymaklı Lor Peyniri, Divle Obruk Tulumuna eşlik ediyorlar. Bir de aynı ürünlerle hazırladığımız sosu, tagliatelle makarnada kullanıyoruz. Her iki ürünümüz de pek çok konuğumuzun tekrar tekrar yediği gözde tercihleri arasında yer alıyor.