Geniş alana yayılan bir coğrafyası olmasa da İtalya çok renkli bir mozaiğe benzeyen mutfak çeşitliliğine sahiptir. Her mini bölgenin komşularını imrendirecek özgün ürünlerini, bu ürünlere eşlik eden nefis şaraplarını keşfetmeyi neredeyse bitiremezsiniz. Milanolular risottolarıyla, Floransalılar fasulye çorbalarıyla ün salmışlardır. Pizza yiyen Napolilere karşın carbonara makarnasını tercih eden Romalılar vardır. Gelin, birlikte İtalya’nın lezzet haritası üzerinde kısa bir gezi yapalım.

Risotto Milan, Lombardy


Bu lezzetli kremalı pilav tabağı, İtalya’nın kuzeyinden geliyor. Tereyağı ve soğanlı pilavı kızartıp, suyunda yumuşayana kadar malzemeleri ekleyip pişirerek yapılıyor. Risotto, deniz ürünleri, Porcini mantarları ve sosis gibi çeşitli malzemelerle hazırlanabiliyor. Milano’da en çok tercih edileni ise et suyu ve kemik iliğinin yanı sıra, peynir ve sarı tonunu vermek için bolca kullanılan safranla yapılan geleneksel Risotto alla Milanese. Milano’da 1921 yılından beri yapılan bu enfes makarnanın tadına bakmayı unutmayın!


Ragu alla Bolognese, Bologna, Emilia Romagna

İtalya’ya Bolonez Soslu Spagetti aramaya gelenler, teknik olarak böyle bir yemeğin var olmadığını öğrendiklerinde hayal kırıklığına uğrayabilirler. İtalyanların ‘spag bol’a en yakını olan, Bolonya tarzında et sosuyla yapılan Ragulala Bolognese, domates sosunda havuç, soğan, kereviz, sığır eti ve domuz eti ile hazırlanır. Dünya geneline yayılanın aksine asla spagetti ile servis edilmez, sadece tagliatelle ile servis edilir! Bolonya’ya uğradığınızda kötü ragu yemeniz neredeyse imkansızdır. Birçok mekan, en otantik tadı verebilmek adına sosları neredeyse 8 saate yakın pişirip servis eder.


Carbonara, Roma, Lazio


Geleneksel Roma Carbonara’sı, yalnızca dört temel bileşenden oluşur. Bunlar ‘Guanciale’ yani kurutulmuş domuz eti, yumurta, pecorino romano peyniri ve karabiberdir. Yumurta ve peynir karışımı, yemeğin krema kıvamında olmasını sağlar. Yapılan bu karışım asla bir krema değildir! Carbonara’nın kökeni belirsizliği korumasına karşın, ismin İtalyanca “kömür” kelimesine dayandığı düşünülüyor ve Carbonara’nın kömür madencilerinin tüketmesi için hazırlanan bir öğün olduğu kabul ediliyor. Roma’ya gittiğinizde Carbonara yemeği sakın ihmal etmeyin.


Pizza, Napoli, Campania

Dünyanın her yerinde farklı şekillerde servis edilse de pizzanın gerçek evi Napoli’dir. Roma pizzasına göre daha ince ve çıtır bir yapıya sahip olan bu “pizza napoletana” en çok sevilen Margherita versiyonu ile anılır. Domates sosu, mozeralla peyniri ve fesleğen ile İtalyan bayrağını andıran pizza margherita adını Kraliçe Margherita’dan alır. Gerçek bir Napolitan pizza deneyimi için, 1870’ten beri faaliyette olan Da Michele’e uğramayı ihmal etmeyin. Buna ek olarak, 1889’da Savoy Kraliçesi Margherita onuruna hazırlanan Margherita pizzasının ilk olarak sunulduğu Brandi’yi de ziyaret edebilirsiniz.


Cannoli, Sicilya

Sicilya Cannoli’si birçok farklı versiyonuyla bugünlerde dünyanın çeşitli yerlerinde bulunmaktadır. Gerçek Cannoli nelerden oluşur ve nasıl yapılır, birlikte inceleyelim. Bu “çıtır hamur” tüpleri genellikle çikolata parçaları ile karıştırılmış şekerli ricotta peyniri ile doldurulur, daha sonra şekerlenmiş meyveler, çikolata veya fıstık ile süslenir. Cannoli’nin Sicilya’nın Arap kontrolü sırasında, muhtemelen doğurganlığın bir sembolü olarak Palermo’dan geldiği düşünülüyor. Uzun süre sadece Karnaval zamanlarında tüketilmiş ancak şimdi yılın herhangi bir zamanında tadını çıkarabilirsiniz. Sicilya’daki hemen hemen her pastanede çeşit çeşit, güzel cannoliler bulabilirsiniz. Yine de en iyi örneği, içi taze, yoğun kıvamlı harçla doldurulmuş, dışı çıtır katmanlı cannoli’dir.


Seadas, Sardunya

Lezzetli Sardunya tipi hamur işleri, tatlı ve tuzlunun mükemmel birleşiminden oluşur. İştah açıcı bir aperatif ya da tatlı niyetine yenilebilir. Rustik irmikli büyük ‘ravioli’, limon ve pecorino peyniri ile doldurulur, sonra derin yağda kızartılır ve bal ile karıştırılır. Seadas, geniş ve bereketli tarım arazileriyle bilinen Sardunya’nın merkezinde doğmuştur. Günümüzde Sardunya’daysanız Seadas bulmak zor olmayacaktır. Ancak, her zaman taze ve kızartılmış olarak servis edildiklerinden emin olun! Peynirin yumuşak ve erimiş olması, Seadas’ın henüz yeni yapılmış olduğunun en büyük göstergesidir.
Pesto Genovese, Genova, Liguria
Geleneksel Cenovalı Pesto, esas olarak Liguria bölgesinin harika iki taze malzemesinin birleşimiyle yapılır; yerel fesleğen yaprakları ve mükemmel, aromatik Ligurya zeytinyağı. Ayrıca sarımsak, parmesan, pecorino, tuz, çam fıstığı bir havana konur. Sonra sabırla, hepsinin gerçekten birbirine karıştığına emin olana kadar dövülür. Otantik Cenova usulü makarna, patates ve yeşil fasulye ilave ederek servis edilir. Genova’ya gittiğinizde zaten taze olmayan malzeme bulmanız imkânsızdır. Yine de Il Genovese’ye giderseniz pestonun günlük olarak yapılıp servis edildiğini sormanızda yarar var.
Parmigiano Reggiano, Emilia Romagna
Beppe’nin de mutfağında kullanmaktan gurur duyduğu tüm İtalyan peynirlerinin kralı, gerçek, otantik Parmigiano Reggiano üretimi, Emilia Romagna bölgesinin bir kısmı ve Lombardiya’nın küçük bir kısmında gerçekleşir. İnek sütü ile üretilen ve ortalama 1-4 yıl kadar bekletilen Parmigiano, İtalyan yemeklerinde yaygın olarak tüm dünyada kullanılır. Sadece bir tek Parmigiano tekerleğinin üretilmesi için 600 litre süt gerekir! Parmigiano Reggiano’yu İtalya’nın hemen her yerinde bulmanız mümkündür.


Gelato, Sicilya


Söylenceler dondurmanın tarihini eski Romalıların Etna Dağı’nın tepelerinden taşıdıkları karların bal, taze ve kuru yemişlerle karıştırılarak yenmesine kadar uzatır. 9. Yüzyılda Arapların şeker kamışını şerbetlerle buluşturmasıyla da bugün tanıdığımız dondurma Sicilya’da vücut bulmuş. Gözünü Paris’e diken Sicilyalı ahçı Francesco Procopio dei Coltelli, dedesinin geliştirdiği dondurma makinesini kullanarak halen de varlığını restoran olarak sürdüren Cafe Procope’da limonlu ve portakallı dondurmayla çilek sorbesi sunmaya başlamış yaklaşık 350 yıl önce. Dondurmanın ilk ortaya çıktığı Sicilya topraklarındaysanız yerel gelato’nun tatmadan dönmeyin.
Neyse ki İtalyanlar, geleneksel lezzetlerini sürdürme konusundaki inatçılıklarını koruyorlar. Diğer kültürlerin de aynı kararlılıkla özgün lezzetlerini yaşatmalarını dileyelim.